Beginners' sourdough white bread -english version-

A lot of time has passed before I started to (finally) write this post that will be one of the most important for me and for Wonkabakery because I've always loved baking; I've always been enchanted from the raising process from when I was a child in Italy.

I have spent the last year of my life studying this fascinating art of baking sourdough bread at home, just to discover that the best is yet to come.

Even baking has been a new discovery that brought me new aromas, various range of flours' mixes and consequently different varieties of bread.
This recipe could be defined my "basic sourdough bread",  a simple version for beginners that I always use for my everyday loaf.
It help me familiarize with the bread-making process and hopefully it will help also you.
You will baked the bread in a pre-heated dutch oven/cast iron, therefore make sure you have the right pot before starting.

LEVAIN (to be prepared the night before you intend to knead)

The levain simply is starter combination with a part of water and flour deducted from the total of the recipe.
The starter must be melted in water and consequently add flour energetically stirring all, avoiding creation of clumps, this liquid mix must ferment the all night without thermal changes.
Fermentations time are indefinite and really depend from the activity level of your starter, generally in order to obtain a levain ready to be bake time frame can be between 6 and 12 hours.
Usually I prepared it in the evening just before I go to sleep and it's ready the following morning.
A levain is ready for our dough when it has increased its volume and you note bubbles on the surface. (see photo below)





H2o room temperature
King Arthur Unbleached White bread flour


-Levain after a night fermentation-


The dough includes all the ingredients in the recipe and the percentages are calculated on the weight of the flour without considering the levain.
This recipe has 60% hydration which will make the dough rather easy to work with since the hydration level is not that hight.
this will allow us to familiarize with the various process without failure risks which would occur with a too hydrated dough as this would discourage whoever attempts to bake for the first time.
I have to say that a dough with this hydration level will not have a greatly airy crumb, however it will be very satisfying and with an excellent taste.



King Arthur unbleached White Bread flour



H2o room temperature


Sea Salt


After weighing and organizing all the ingredients proceed with 1 hour autolyse gradually adding 300gr of water to all the flour using a wooden spoon.
Cover the bowl with cling film and have it rest for one hour at constant temperature of 75F.
After the above mention time combine to the autolitic mass the already prepared levain and begin manually kneading, add the dissolved salt in the remaining 60 gr of water and work out till obtaining a smooth and even dough.
Place in a large bowl and cover with cling film at this point our dough is ready for its first two hours raising at a controlled temperature of 71 F.


After two hours transfer the dough in the fridge, I usually place it in the lower panels and have it continues its maturation, at this point I have to point out a note on sourdough.
We cannot call it sourdough if we have not had a long fridge maturation (known as "retard") which usually goes from at least 12 hours to up.
The dough you see in the photos rested 45 hours in the fridge, usually I have it rest for less time (36-40 hours), this depends from your time available and how the dough reacts during its stay in the fridge.
In the fridge fermentation will never completely cease, it will only be slower therefore you will always still notice a mass increase.
When the mass has double in volume or after 36 hours remove the bowl from the fridge beginning the last phase at room temperature.

-Dough after 40 hours fridge maturation-

In all the books I have read in this period and in all the websites I have visited everyone has their own technique in working cold doughs.
Someone leave it rest a little at room temperature before working on it, others (like me) immediately start handling it.
Usually I place the dough on my work surface slightly flour dusted then with wet hands I spread it on the table, delicately expelling all the gas formed within and I immediately begin folding it for three times, resting 20 minutes per folding.
While resting I leave it on the table top covered with a bowl.

After the lest folding shape the dough, in this case roundish shape since it will go in a round pot.
Place a clean cloth in your banetton or in a bowl, as long as it's round and dust it with semolina or rice flour and place the dough in it with the smooth skin towards the bottom of the banetton/basket.
Pull in the corners of your cloth over the dough in order for it to begin rising process, it should be completed covered at a temperature of 77 F.

There is no exact time for the final rise, it depends from the room temperature, from the season and simply from how the dough reacts, therefore during this last and fundamental phase it's important you keep it under control.
In standard condition it is ready to be baked after 2-3 hours.
I do well with the classic "finger test" for me to understand when it is ready to be baked.
Use your index finger delicately push into the side of the dough and start "feelings" how it reacts.
If the dough is tough and pushes out your print leaving no traces it will still need to rise.
If it is soft and full of air within with your print returning slowly the rising was good therefore time to preheat the oven.
I usually begin this test after the firs rising hour and continue doing so every 20 minutes roughly to keep it under control avoiding it over proofed, quite frustrating experience.
When the dough has reached half its rising (about 1 hour from complete rising) begin preheated oven at max. temperature 450 F.

Position a stone or a rack on the lower shelves in order to screen the heat and on the medium shelves position the dutch oven with the lid next to it.
Once you have reached 450F and when the dough is ready to be baked remove the pot and lid and carefully wearing oven gloves resistant to high temperature.
Dust the bottom of the pot with a little rice flour  which better resist to high temperature compare to wheat flour.
Take the basket and flip the dough into the center of the pot.
Wet a razor blade or a sharp knife and cut the dough in order to have it evenly grow during the baking avoiding it to tear.
Spray the doughs' surface with water, put the lid on and pop in the oven.
All the procedure above described will have to be done as quick as possible.

Therefore be well organized and prepare all the material in order to avoid loosing time or worst skipping important steps.
Baked at max temperature 420 F for the firs 30 minutes.
After the first half hour put the glove on and remove the lid than continue baking for additional 20/25 minutes at 370 F.
The bread will be ready once the crust will have an intense amber color, if you are unsure with a thermometer you can check the internal temperature of the bread, it should register between 210 F and 220 F.
Once your done baking turn off the oven slightly open the door and leave to rest 5-7 minutes.
Take out the pot than use a spatula to help you extract the bread than let it cool down in a vertical position to preserve the crust.

And now....the most important....taste it!
I love white bread with peaches jam, delicious ;) and if you try this recipe let me know!

Pane bianco semplice di tipo Sourdough a lunga fermentazione -versione italiana-

Questo e' il mio primo post da quando ho iniziato a panificare in casa con il lievito madre.
In questo momento mi sento la testa piena di concetti importanti e fondamentali, pero' mi rendo conto che non e' possibile in un unico post racchiudere tutto quello che c'e da dire sull'argomento.
Ho passato l'ultimo anno della mia vita studiando questa affascinante arte di panificare a casa con lievito madre per poi scoprire alla fine che il meglio deve ancora venire!
Durante questo anno ho letto diversi libri, consultato moltissimi siti internet e blog di appassionati come me di panificazione per imparare il piu possibile sull'argomento.
I vari social network si sono rivelati di grande aiuto, mi sono iscritta a svariati gruppi Facebook frequentati da persone sparse in giro per il mondo e vorrei ringraziare personalmente ognuno di loro, grazie ai loro consigli, alle loro esperienze e al loro supporto in piu di una occasione ho salvato molte pagnotte di pane che altrimenti sarebbero finite nel secchio.
Ogni volta c'e stata una nuova scoperta che mi ha regalato nuovi aromi, differenti mix di farine e conseguentemente diverso pane.
Posso affermare pertanto che la condivisione si e' rivelata fondamentale per me in quanto ho appreso molto dalle esperienze altrui.
Questo post nasce proprio per questo, dettato dalle stesse esigenze di condividere quello che in questo breve periodo ho appreso.
Aggiungo, in ultimo, che non sono una professionista, solo una che ha la passione della panificazione Questo mi porta ad infornare pane anche alle due di notte, traendone un meraviglioso piacere ;)

Questa ricetta può essere definita la mia "ricetta base per Sourdough", una versione semplice per chi decide di cimentarsi per la prima volta in questa impresa, io la uso sempre per il mio pane di "tutti i giorni".
Mi ha aiutato a familiarizzare con il processo della panificazione e spero sara' di aiuto anche a voi.
La cottura avvera' in una pentola (dutch oven) pre-riscaldata nel nostro forno, assicuratevi quindi di avere una pentola adatta al forno prima di iniziare.

Per quello che riguarda il tipo di farina usata va fatta una precisazione, io vivo negli Stati Uniti quindi nella versione Americana della ricetta troverete la marca ed il tipo di farina utilizzata mentre in quella Italiana ci sara il suo diretto corrispondente.

PRE-FERMENTO (da preparare la sera prima di quando abbiamo intenzione di impastare)

Il pre-fermento altro non e' che l'unione del Lievito con parte dell'acqua e farina sottratte dalla quantità totale della ricetta.
Il lievito va sciolto in acqua e successivamente va aggiunta la farina mescolando energicamente ed evitando la creazione di grumi.
Questo liquido va lasciato fermentare per una notte evitando sbalzi termici.
Le ore di fermentazione non sono assolute e dipendono soprattutto dal livello di attività del nostro lievito, generalmente per ottenere un pre fermento pronto per la panificazione possiamo andare da 6 a 12 ore.
Solitamente io lo preparo la sera prima di andare a letto per averlo pronto la mattina presto.
Un pre-fermento può definirsi pronto per la preparazione del nostro impasto principale quando e' aumentato in volume e sulla superficie si notano abbondanti bolle. (come in foto)



Lievito madre (



H2o temperature ambiente



Farina bianca per pane (medio forte 250<W<310)


Pre-fermento dopo una notte di fermentazione


L'impasto principale comprende tutti gli ingredienti presenti nella ricetta e le percentuali sono calcolate sul peso della farina senza tenere conto del pre-fermento.
Questo ricetta ha un'idratazione del 60% il che rendera' l'impasto piuttosto facile da manipolare in quanto il livello di idratazione non e' molto alto.
Questo ci permettera' di prendere confidenza con le varie fasi di lavorazione senza rischiare di non riuscire a maneggiare un impasto perche troppo idratato, cosa che puo demoralizzare chi si appresta alla panificazione per la prima volta.
Va anche detto che un impasto con un livello di idratazione come questo non avra' una mollica esageratamente alveolata, tuttavia dara' molta soddisfazione nonche avra' un sapore eccellente.



Farina bianca per pane (medio forte 250<W<310)



H2o temperature ambiente



Sale marino fino






Dopo aver pesato ed organizzato tutti gli ingredienti procediamo ad effettuare una autolisi di un ora unendo gradatamente 300 gr di acqua a tutta la farina con l'aiuto di un cucchiaio di legno. (come in foto)
Coprire con la pellicola la ciotola e far riposare per un ora ad una temperatura costante di 75 F.
Trascorso il tempo indicato unire alla massa autolitica il pre-fermento ormai pronto ed iniziare ad impastare a mano, aggiungere il sale sciolto nei 60 gr di acqua rimanenti e lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Riporlo in una ciotola capiente e coprirlo con pellicola alimentare.
A questo punto il nostro impasto e' pronto per iniziare una prima lievitazione di due ore ad una temperatura controllata di 22 gradi C.

Autolisi della farina

Trascorso il tempo indicato di due ore trasferire l'impasto in frigo, io solitamente lo posiziono sul ripiano più basso, per continuare li la maturazione.
Qui vorrei aprire una piccola parentesi per quello che riguarda il Sourdough.
Non possiamo parlare di Sourdough se non avviene una lunga maturazione in frigo che può andare dalle 12 ore standard in su.
L'impasto che vedete in foto ha maturato in frigo per 45 ore.
Di norma opto per delle maturazioni più brevi di 36-40 ore, questo dipende dalle vostre esigenze e da come l'impasto si comporta durante il suo "soggiorno" in frigo.
In frigo la lievitazione non sara' mai completamente bloccata, sara' solo piu lenta, quindi noterete comunque un aumento di volume nella massa.
Quando il volume e' raddoppiato o quando sono trascorse 36 ore estrarre la ciotola dal frigo per iniziare l'ultima fase della lavorazione a temperatura ambiente.

-Impasto dopo 45 ore di maturazione in frigo-

In tutti i libri letti in questo periodo e in tutti i siti visitati ognuno ha una sua tecnica per quello che riguarda la lavorazione degli impasti freddi di frigo.
C'e chi li lascia acclimatare prima di iniziare la lavorazione e chi invece (come me) mette subito le mani in pasta.
Solitamente rovescio l'impasto sulla mia spianatoia leggermente infarinata e con le mani umide lo allargo sul piano, sgonfiando con delicatezza i gas che si sono formati all'interno e procedo subito ad un giro di pieghe a tre che ripeto per due-tre volte ad intervalli di 15 minuti.
Tra un giro di pieghe e l'altro lo lascio sul piano di lavoro coperto a campana con la ciotola.

Effettuata l'ultima piega formare il filone nella forma desiderata, in questo caso un pane rotondo in quando verra' cotto in pentola.
Disporre un canovaccio pulito nel vostro cestino da lievitazione (banneton) oppure in una ciotola, purché sia rotonda ed infarinarlo con farina di semola o di riso e adagiarvi l'impasto con la parte liscia rivolta verso il fondo della ciotola/cestino.
Tirare i lembi del canovaccio sopra l'impasto in modo che inizi la lievitazione completamente coperto ad una temperatura di 22-23 gradi.

I tempi dell'ultima lievitazione non sono assoluti, dipende dalla temperatura della stanza, dalle stagioni e da come l'impasto semplicemente reagisce, quindi durante questa ultima e decisiva fase sara' bene tenerlo sempre sotto controllo.
Diciamo che in condizioni standard e' pronto per essere infornato dopo circa due ore e mezzo - tre.
Io mi trovo bene con la classica "prova del dito" per capire quando e' pronto per essere infornato.
Con il vostro indice delicatamente spingete sul fianco dell'impasto e iniziate a "sentire" come l'impasto si comporta.
Se fa resistenza e respinge la vostra impronta non lasciando nessun segno dovra' ancora lievitare. Se e' morbido e malleabile e sembra gonfio di aria all'interno e l'impronta del vostro dito torna indietro lentamente la lievitazione e' a buon punto, sara' quindi il caso di iniziare a riscaldare il forno.
Io dopo la prima ora di lievitazione inizio a fare questa prova ogni venti minuti circa, per tenerlo sotto controllo ed evitare che superi il punto di lievitazione (esperienza alquanto frustrante).
Quando l'impasto e' a meta' della sua lievitazione (quando manca un ora circa alla sua completa maturazione) iniziare a riscaldare il forno alla massima temperatura, 220-250 gradi.

Posizionare una pietra o una teglia sul ripiano piu basso per schermare il calore e su quello medio posizionare la pentola con il coperchio appoggiato sullo stesso piano.
Una volta raggiunta la temperatura massima e quando l'impasto e' pronto per essere infornato estrarre la pentola e coperchio con molta cautela indossando dei guanti resistenti alle elevate temperature.
Cospargere il fondo della pentola con una spolverata di farina di riso che resiste alle alte temperature meglio della farina di frumento.
Prendere il cestino e rovesciare l'impasto  cercando di centrare il centro della pentola.
Bagnare una lama o coltello affilato e praticare i tagli per permettere al pane di crescere uniformemente durante la cottura evitando strappi.
Nebulizzare la superficie dell'impasto con dell'acqua, posizionare il coperchio e riporre in forno.
Tutta la procedura sopra descritta dovra' essere effettuata il piu velocemente possibile quindi e' bene organizzarsi e preparare tutto il materiale in modo da evitare perdite di tempo o peggio saltare qualche passaggio importante.

Cuocere in forno statico alla massima temperatura di 220 gradi per i primi 30 minuti.
Trascorsa la prima mezz'ora indossare il guanto e rimuovere il coperchio e proseguire la cottura per altri 20-25 minuti a 190-180 gradi.

Il pane e' pronto quando la crosta avra' assunto un intenso colore ambrato, per fugare ogni dubbio un pane e' cotto quando la sua temperatura interna e' di 98-105 gradi centigradi, con un termometro potete facilmente verificarne la cottura.

A cottura ultimata spegnare il forno aprire a spiffero lo sportello e lasciarlo riposare per 7-8 minuti.

Estrarre la pentola e con l'aiuto di una spatola estrarre il pane e lasciarlo freddare in posizione verticale per non compromettere la crosta.

E ora ha inizio la fase più importante...l'assaggio!
Io provo sempre il mio pane bianco con una marmellata dolce come quella di pesche che trovo deliziosa ;)
Se provate questa ricetta fatemi sapere!

© Wonka Bakery

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