Pane bianco semplice di tipo Sourdough a lunga fermentazione -versione italiana-


Questo e' il mio primo post da quando ho iniziato a panificare in casa con il lievito madre.
In questo momento mi sento la testa piena di concetti importanti e fondamentali, pero' mi rendo conto che non e' possibile in un unico post racchiudere tutto quello che c'e da dire sull'argomento.
Ho passato l'ultimo anno della mia vita studiando questa affascinante arte di panificare a casa con lievito madre per poi scoprire alla fine che il meglio deve ancora venire!
Durante questo anno ho letto diversi libri, consultato moltissimi siti internet e blog di appassionati come me di panificazione per imparare il piu possibile sull'argomento.
I vari social network si sono rivelati di grande aiuto, mi sono iscritta a svariati gruppi Facebook frequentati da persone sparse in giro per il mondo e vorrei ringraziare personalmente ognuno di loro, grazie ai loro consigli, alle loro esperienze e al loro supporto in piu di una occasione ho salvato molte pagnotte di pane che altrimenti sarebbero finite nel secchio.
Ogni volta c'e stata una nuova scoperta che mi ha regalato nuovi aromi, differenti mix di farine e conseguentemente diverso pane.
Posso affermare pertanto che la condivisione si e' rivelata fondamentale per me in quanto ho appreso molto dalle esperienze altrui.
Questo post nasce proprio per questo, dettato dalle stesse esigenze di condividere quello che in questo breve periodo ho appreso.
Aggiungo, in ultimo, che non sono una professionista, solo una che ha la passione della panificazione Questo mi porta ad infornare pane anche alle due di notte, traendone un meraviglioso piacere ;)

Questa ricetta può essere definita la mia "ricetta base per Sourdough", una versione semplice per chi decide di cimentarsi per la prima volta in questa impresa, io la uso sempre per il mio pane di "tutti i giorni".
Mi ha aiutato a familiarizzare con il processo della panificazione e spero sara' di aiuto anche a voi.
La cottura avvera' in una pentola (dutch oven) pre-riscaldata nel nostro forno, assicuratevi quindi di avere una pentola adatta al forno prima di iniziare.

Per quello che riguarda il tipo di farina usata va fatta una precisazione, io vivo negli Stati Uniti quindi nella versione Americana della ricetta troverete la marca ed il tipo di farina utilizzata mentre in quella Italiana ci sara il suo diretto corrispondente.





PRE-FERMENTO (da preparare la sera prima di quando abbiamo intenzione di impastare)

Il pre-fermento altro non e' che l'unione del Lievito con parte dell'acqua e farina sottratte dalla quantità totale della ricetta.
Il lievito va sciolto in acqua e successivamente va aggiunta la farina mescolando energicamente ed evitando la creazione di grumi.
Questo liquido va lasciato fermentare per una notte evitando sbalzi termici.
Le ore di fermentazione non sono assolute e dipendono soprattutto dal livello di attività del nostro lievito, generalmente per ottenere un pre fermento pronto per la panificazione possiamo andare da 6 a 12 ore.
Solitamente io lo preparo la sera prima di andare a letto per averlo pronto la mattina presto.
Un pre-fermento può definirsi pronto per la preparazione del nostro impasto principale quando e' aumentato in volume e sulla superficie si notano abbondanti bolle. (come in foto)


PESO
INGREDIENTI
PERCENTUALI

110gr

Lievito madre (li.co.li)

100%

110gr

H2o temperature ambiente

100%

110gr

Farina bianca per pane (medio forte 250<W<310)


100%









Pre-fermento dopo una notte di fermentazione


IMPASTO PRINCIPALE

L'impasto principale comprende tutti gli ingredienti presenti nella ricetta e le percentuali sono calcolate sul peso della farina senza tenere conto del pre-fermento.
Questo ricetta ha un'idratazione del 60% il che rendera' l'impasto piuttosto facile da manipolare in quanto il livello di idratazione non e' molto alto.
Questo ci permettera' di prendere confidenza con le varie fasi di lavorazione senza rischiare di non riuscire a maneggiare un impasto perche troppo idratato, cosa che puo demoralizzare chi si appresta alla panificazione per la prima volta.
Va anche detto che un impasto con un livello di idratazione come questo non avra' una mollica esageratamente alveolata, tuttavia dara' molta soddisfazione nonche avra' un sapore eccellente.



PESO
INGREDIENTI
PERCENTUALI

600gr

Farina bianca per pane (medio forte 250<W<310)

100%

360gr

H2o temperature ambiente

60%

15gr

Sale marino fino

2,5%

300gr

Pre-fermento

50%





PROCEDIMENTO

Dopo aver pesato ed organizzato tutti gli ingredienti procediamo ad effettuare una autolisi di un ora unendo gradatamente 300 gr di acqua a tutta la farina con l'aiuto di un cucchiaio di legno. (come in foto)
Coprire con la pellicola la ciotola e far riposare per un ora ad una temperatura costante di 75 F.
Trascorso il tempo indicato unire alla massa autolitica il pre-fermento ormai pronto ed iniziare ad impastare a mano, aggiungere il sale sciolto nei 60 gr di acqua rimanenti e lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Riporlo in una ciotola capiente e coprirlo con pellicola alimentare.
A questo punto il nostro impasto e' pronto per iniziare una prima lievitazione di due ore ad una temperatura controllata di 22 gradi C.

Autolisi della farina


Trascorso il tempo indicato di due ore trasferire l'impasto in frigo, io solitamente lo posiziono sul ripiano più basso, per continuare li la maturazione.
Qui vorrei aprire una piccola parentesi per quello che riguarda il Sourdough.
Non possiamo parlare di Sourdough se non avviene una lunga maturazione in frigo che può andare dalle 12 ore standard in su.
L'impasto che vedete in foto ha maturato in frigo per 45 ore.
Di norma opto per delle maturazioni più brevi di 36-40 ore, questo dipende dalle vostre esigenze e da come l'impasto si comporta durante il suo "soggiorno" in frigo.
In frigo la lievitazione non sara' mai completamente bloccata, sara' solo piu lenta, quindi noterete comunque un aumento di volume nella massa.
Quando il volume e' raddoppiato o quando sono trascorse 36 ore estrarre la ciotola dal frigo per iniziare l'ultima fase della lavorazione a temperatura ambiente.


-Impasto dopo 45 ore di maturazione in frigo-

In tutti i libri letti in questo periodo e in tutti i siti visitati ognuno ha una sua tecnica per quello che riguarda la lavorazione degli impasti freddi di frigo.
C'e chi li lascia acclimatare prima di iniziare la lavorazione e chi invece (come me) mette subito le mani in pasta.
Solitamente rovescio l'impasto sulla mia spianatoia leggermente infarinata e con le mani umide lo allargo sul piano, sgonfiando con delicatezza i gas che si sono formati all'interno e procedo subito ad un giro di pieghe a tre che ripeto per due-tre volte ad intervalli di 15 minuti.
Tra un giro di pieghe e l'altro lo lascio sul piano di lavoro coperto a campana con la ciotola.



Effettuata l'ultima piega formare il filone nella forma desiderata, in questo caso un pane rotondo in quando verra' cotto in pentola.
Disporre un canovaccio pulito nel vostro cestino da lievitazione (banneton) oppure in una ciotola, purché sia rotonda ed infarinarlo con farina di semola o di riso e adagiarvi l'impasto con la parte liscia rivolta verso il fondo della ciotola/cestino.
Tirare i lembi del canovaccio sopra l'impasto in modo che inizi la lievitazione completamente coperto ad una temperatura di 22-23 gradi.



I tempi dell'ultima lievitazione non sono assoluti, dipende dalla temperatura della stanza, dalle stagioni e da come l'impasto semplicemente reagisce, quindi durante questa ultima e decisiva fase sara' bene tenerlo sempre sotto controllo.
Diciamo che in condizioni standard e' pronto per essere infornato dopo circa due ore e mezzo - tre.
Io mi trovo bene con la classica "prova del dito" per capire quando e' pronto per essere infornato.
Con il vostro indice delicatamente spingete sul fianco dell'impasto e iniziate a "sentire" come l'impasto si comporta.
Se fa resistenza e respinge la vostra impronta non lasciando nessun segno dovra' ancora lievitare. Se e' morbido e malleabile e sembra gonfio di aria all'interno e l'impronta del vostro dito torna indietro lentamente la lievitazione e' a buon punto, sara' quindi il caso di iniziare a riscaldare il forno.
Io dopo la prima ora di lievitazione inizio a fare questa prova ogni venti minuti circa, per tenerlo sotto controllo ed evitare che superi il punto di lievitazione (esperienza alquanto frustrante).
Quando l'impasto e' a meta' della sua lievitazione (quando manca un ora circa alla sua completa maturazione) iniziare a riscaldare il forno alla massima temperatura, 220-250 gradi.


Posizionare una pietra o una teglia sul ripiano piu basso per schermare il calore e su quello medio posizionare la pentola con il coperchio appoggiato sullo stesso piano.
Una volta raggiunta la temperatura massima e quando l'impasto e' pronto per essere infornato estrarre la pentola e coperchio con molta cautela indossando dei guanti resistenti alle elevate temperature.
Cospargere il fondo della pentola con una spolverata di farina di riso che resiste alle alte temperature meglio della farina di frumento.
Prendere il cestino e rovesciare l'impasto  cercando di centrare il centro della pentola.
Bagnare una lama o coltello affilato e praticare i tagli per permettere al pane di crescere uniformemente durante la cottura evitando strappi.
Nebulizzare la superficie dell'impasto con dell'acqua, posizionare il coperchio e riporre in forno.
Tutta la procedura sopra descritta dovra' essere effettuata il piu velocemente possibile quindi e' bene organizzarsi e preparare tutto il materiale in modo da evitare perdite di tempo o peggio saltare qualche passaggio importante.

Cuocere in forno statico alla massima temperatura di 220 gradi per i primi 30 minuti.
Trascorsa la prima mezz'ora indossare il guanto e rimuovere il coperchio e proseguire la cottura per altri 20-25 minuti a 190-180 gradi.

Il pane e' pronto quando la crosta avra' assunto un intenso colore ambrato, per fugare ogni dubbio un pane e' cotto quando la sua temperatura interna e' di 98-105 gradi centigradi, con un termometro potete facilmente verificarne la cottura.

A cottura ultimata spegnare il forno aprire a spiffero lo sportello e lasciarlo riposare per 7-8 minuti.

Estrarre la pentola e con l'aiuto di una spatola estrarre il pane e lasciarlo freddare in posizione verticale per non compromettere la crosta.








E ora ha inizio la fase più importante...l'assaggio!
Io provo sempre il mio pane bianco con una marmellata dolce come quella di pesche che trovo deliziosa ;)
Se provate questa ricetta fatemi sapere!




2 commenti

  1. che meravigliosa pagnotta, viene voglia di addentarla!! Un abbraccio SILVIA

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    Risposte
    1. Grazie Silvia!
      In effetti e' proprio la fine che ha fatto ;)
      un abbraccio a te ;)

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